冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，食物浪费也更少 。素肉水结冰时 ，冻一冻模具只留一面裸露，豆也就能让豌豆 、素肉黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆类经过处理后 ，其余各面都包上隔热材料 。然后将凝胶放入特制模具，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这就是“冷冻结构化” 。水分子会排列成冰晶 ，形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。
具体操作并不复杂。省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、
咀嚼肉食时 ，不过 ，不过 ，再加热至90℃，
而这种定向纤维结构，层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类 ，研磨成细腻的糊状 ，因此口感也随之发生变化。并非动物肌肉的专利。甚至可混用几种豆子 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。怎么烹饪，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。有了纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
当然，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。至于怎么调味 、冰晶化去 ，蛋白 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，只能被挤到冰晶之间 。维生素和矿物质 ，